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Risotto - Technique de base
Il existe de nombreuses subtilités dans la préparation d’un risotto. La meilleure chose est d’apprendre une base et de l’optimiser selon ses observations et ses goûts. Ci-dessous vous trouvez la technique qui semble la plus rependue et que nous avons l’habitude d’utiliser..
1. Préparez le bouillon. Idéalement faites un bouillon de légume maison. Comptez 3.5 volumes de bouillon par rapport au poids du riz sec (1.2 litre de bouillon pour 320g de riz pour 4 personnes). Veillez à ce qu’il soit très chaud lorsque vous commencer votre risotto.
2. Faites suer un oignon à feu doux dans un peu d’huile d’olive ou de beurre et ajouter le riz. Le riz doit devenir translucide et chaud (il est prêt lorsqu’on peut encore le toucher avec la main sans se brûler). Cette étape est importante car elle permet de former une couche protectrice autour du grain et de maintenir sa fermeté durant la cuisson.
3. Ajouter du vin blanc (1/3 du poids du riz) et le laisser absorber en remuant de temps en temps.
4. Ajouter le bouillon chaud au fur et à mesure (louche par louche) en remuant régulièrement. Le fait de remuer régulièrement permet à l’amidon contenu dans le grain de se libérer lentement et à rendre le risotto crémeux.
5. Après une vingtaine de minutes, lorsque les grains deviennent plus tendres mais que le centre est encore légèrement croquant, retirer le risotto du feu. Assurez-vous qu’il soit assez liquide car il va continuer à absorber jusqu’au service.
6. Ajouter le beurre et le fromage et mélanger énergiquement pour effectuer la ‘mantecatura’. L’amidon et la matière grasse vont se mélanger pour former le crémeux du risotto. Pour rester local, nous avons l’habitude d’utiliser du Gruyère fraichement râpé et le résultat n’est pas très différent qu’avec le fromage typique à risotto qui est le Parmesan.
7. Vérifier le l’assaisonnement. Le fromage étant salé, il est judicieux de ne pas avoir un bouillon trop salé et de rectifier par après.
8. Un risotto se sert bien chaud dans une assiette plate. Traditionnellement, le risotto est aplati en tapant sous l’assiette. Cette technique permet au risotto de ne pas continuer à cuire trop longtemps dans l’assiette et évite qu’il devienne pâteux. Il se déguste en commençant par le bord qui refroidi plus rapidement.
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